De acordo com a portaria 210 de 1996 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, entende-se por carne de aves, a parte muscular comestível das aves abatidas, declaradas aptas à alimentação humana após inspeção veterinária oficial antes e depois do abate, sendo consideradas as dos Gêneros: Gallus (galetos, frangos, galinhas e galos), Meleagridis (perus),Columba: (pombos), Anas (patos), Anser (gansos), Perdix (perdiz, chucar ecodorna), Phaslanus (faisão) e Numida meleagris (galinha d’Angola ou Guiné).
Consumo
O consumo de carne de frango, importante base da alimentação brasileira, corresponde a 42 kg/habitante/ano, conforme dados da Embrapa Aves e Suínos, 2018, superando os 15,9 kg/habitante/ano para suínos, 9,50 kg/habitante/ano para peixes e equiparando ao da carne bovina com os mesmos valores segundo a Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carne – Abiec.
Produção
De acordo ainda com a Embrapa, no ano de 2018 foram produzidas 12,9 milhões de toneladas de carne de aves, com 4,10 milhões exportadas e 8,8 milhões de consumo interno. Estes valores representam em torno de 5 bilhões de cabeças abatidas no período. Dados do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento registram que no ano de 2019 o valor bruto de produção de frango no Brasil foi de R$ 65.362.378.822,00 representando 10% da soma da produção agrícola e pecuária brasileira naquele ano.
Preço baixo com qualidade alta
Esta preferência pela carne de frango se deve inicialmente ao baixo preço complementado por alguns fatores e dentre eles está a condição de facilidade no preparo culinário, uma vez que, devido à pouca idade do animal ao abate, 42 dias, a carne apresenta-se bastante tenra e suculenta requerendo assim menor tempo para cozimento, com consequente rapidez na elaboração de uma refeição havendo inclusive, pratos já prontos ou pré-prontos a disposição do consumidor e sob as mais diversas formas de apresentações.
Outro fator a considerar é o baixo teor de gordura de alguns cortes. O tecido adiposo, gordura, do frango ao contrário de outros animais não está uniformemente distribuído em toda a sua estrutura anatômica, concentrando-se principalmente no tecido celular subcutâneo, em baixo da pele e no interior da cavidade abdominal, que são facilmente removíveis se o consumidor assim o desejar. A pele do frango chega a representar 15% da gordura corporal do animal, daí o hábito de muitas pessoas, algumas mesmo sem conhecer a razão, preferirem retirar a pele durante o preparo. Um filé de peito sem pele chega a ter menos de 1% de gordura, sendo muito apreciado em dietas com restrição a este componente.
Por outro lado, como a gordura interfere diretamente no sabor das carnes, o filé de peito sem a pele, perde muito desta propriedade sensorial, que fica restrita ao tempero culinário que lhe é adicionado durante o preparo.
Atualmente é comum a comercialização da carne de frango em cortes com ou sem osso, fator que além do aspecto comercial, por agregar valor para o estabelecimento produtor, propicia com que um maior número de consumidores tenha acesso a este alimento, quer seja por razões econômicas ao comprar porções de menor custo comercial em atendimento a sua disponibilidade financeira, quer por razões de preferência por cortes mais nobres, consequentemente de maior valor agregado.
Por outro lado, praticamente para todos os produtos derivados das carnes bovina e suína existe o similar elaborado a partir da carne de frango, quer sejam os embutidos, linguiças, salsichas e mortadelas por exemplo, os defumados, os não embutidos, hambúrguer, almondega e até presunto, este feito com carne de peru o que tradicionalmente seria uma alteração tecnológica, uma vez que por presunto entende-se aquele que tem como matéria prima a carne suína.
Evolução fantástica
Esta condição de qualidade e diversidade de produtos se deve a fantástica evolução da avicultura nacional, fruto do esforço e do investimento das empresas tanto de criação das aves quanto de abate e industrialização, capitaneado pela pesquisa cientifica, trazendo o desenvolvimento genético de linhagens com aptidão especifica para corte, métodos de criação e manejo avançados copiados por vários países e desenvolvimento de rações ultra balanceadas e específicas, que fizeram com que em pouco mais de 30 anos, entre as década de 1970 e 2000, estas aves que eram abatidas aos 60 dias com peso vivo ao redor de 2,500kg, passassem para 42 dias com o mesmo peso, representando considerável diminuição nos custos de produção e em consequência no preço final do produto.
Esta evolução permitiu a obtenção de proteína animal nobre, de alto valor nutritivo e a custo baixo, a partir de uma alimentação a base de proteína vegetal, soja e carboidrato, milho.
É importante assinalar que ao contrário da crendice popular, na criação de frango ou de qualquer outra ave seja, para corte ou postura, em nenhum momento é utilizada a adição de anabolizantes (hormônios), quer através da ração quer injetado e por dois motivos facilmente explicáveis. O primeiro é porque o uso de hormônio para engorda de animais no Brasil está oficialmente proibido há muitos anos, sendo a última legislação datada de 2004 e o segundo é que a utilização de anabolizante somente acarretaria custo para o criador, uma vez que, como o animal é abatido muito jovem, em torno de 42 dias, não haveria tempo para a sua metabolização com o consequente aumento de peso para o animal, não revertendo assim em ganho financeiro para o criador.
Há de se considerar que em avicultura de corte o lucro por unidade é praticamente irrisório, tornando-se representativo em função do volume produzido que pode chegar a 12, 14 ou mesmo 18 cabeças por metro quadrado de área de galpão de criação, dependendo condições técnicas e climáticas, representando milhares de frangos por lote.
Sistema integrado
No Brasil como os frigoríficos dependem da matéria prima, frango vivo, para manterem sua produção regular destinada ao mercado interno e a exportação e para que não haja interrupção neste fluxo é adotado o chamado sistema integrado de produção no qual ao avicultor que dispõem da estrutura física dos galpões de criação e da mão de obra necessária, o frigorifico fornece toda a estrutura para a produção, pintinhos, ração, acompanhamento veterinário para os controles sanitários e orientação sobre os cuidados no manejo. Este sistema permite ao criador ter um mercado assegurado para o seu produto final, frango vivo e ao frigorifico, manter um fluxo de produção compatível com a sua capacidade, sem estar sujeito a períodos de safra e de variação de oferta de sua matéria prima.
Certificação sanitária
Como o mercado internacional é extremamente competitivo e o Brasil ocupa o primeiro lugar nas exportações, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento através da Instrução Normativa nº 21, de 21 de outubro de 2014, estabeleceu normas técnicas de Certificação Sanitária da Compartimentação da Cadeia Produtiva Avícola, de forma a oferecer garantias adicionais de biossegurança que minimizem o risco de introdução e disseminação de doenças como a influenza aviária (gripe do frango), que também acomete o homem e doença de newcastle, mesmo em momentos de emergências sanitárias.
Este conceito de Compartimentação instituído pela Organização Mundial de Saúde Animal (OIE) é usado para certificar um plantel com status sanitário diferenciado para uma ou mais doenças específicas, baseado em procedimentos de biossegurança que favoreçam o controle de doenças e o comércio internacional, levando a um maior grau de segurança para o consumidor.
É um sistema no qual toda a cadeia de produção, das matrizes aos frangos, incluindo as estruturas a ela relacionada e até ao frigorifico que os vai processar, desenvolve-se de forma fechada e integrada como garantia aos países importadores e ao mercado interno, sobre o risco insignificante para as importações de produtos avícolas brasileiros de regiões controladas.
Um primeiro frigorífico brasileiro a alcançar este status internacional, foi certificado no final do ano de 2019 pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, instituição brasileira responsável por conceder esta chancela reconhecida internacionalmente.
Muito se questiona sobre se a qualidade dos produtos a serem exportados se diferenciam daqueles postos à disposição do consumidor interno. No caso dos produtos de origem animal pode-se assegurar que no geral não há esta diferenciação, pois, muitos frigoríficos que produzem para exportação o fazem também para mercado interno, podendo sim, haver algum detalhe de maior sofisticação nos aspectos tecnológicos de abate e industrialização a critério do país importador, mantendo, entretanto, os mesmos padrões sanitários para os dois tipos de mercado.
Quanto ao parque industrial de abate e produção de produtos de frango, o Brasil desponta na vanguarda da sofisticação e do desenvolvimento tecnológico, com alguns frigoríficos chegando a abater 400.000 aves por dia, em sistema com várias fases automatizadas, com acompanhamento higiênico, sanitário e tecnológico eficiente, não somente pela equipe de controle de qualidade da empresa, como também pelos órgãos oficiais de fiscalização.
Os maiores exportadores
Esta fantástica e cada vez mais tecnicamente avançada indústria de produção de carne de frango do Brasil, representando a segunda maior produtora mundial e a maior exportadora reunindo, de acordo com a Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA), mais de 3,5 milhões de trabalhadores entre produtores, funcionários de empresas e profissionais vinculados direta e indiretamente ao setor com 350 mil deles trabalhando diretamente nas plantas frigoríficas, com mais de 130 mil famílias proprietárias de pequenos aviários produzindo em sistema totalmente integrado, representa a força do agronegócio brasileiro para alimentar o mundo ávido por produtos de qualidade e menor preço.
Por: Carlos Alberto Magioli – SNA
