Trabalho de revisรฃo mostra que as propriedades antioxidantes do azeite extra virgem fazem com que a degradaรงรฃo dos nutrientes seja mais lenta, protegendo os compostos benรฉficos ร saรบde
Jรก foi comprovado que usar azeite de oliva extra virgem no preparo de alimentos traz benefรญcios ร saรบde. O seu consumo, comum em paรญses mediterrรขneos como a Espanha, a Grรฉcia e a Turquia, tem um papel importante na prevenรงรฃo de doenรงas cardiovasculares. No entanto, o que poucos sabem รฉ que, alรฉm de ser rico em gorduras monoinsaturadas, compostos bio-ativos, vitaminas, entre outros, o azeite extra virgem รฉ capaz de diminuir a perda de nutrientes dos alimentos durante o cozimento.
ร isso o que mostra uma revisรฃo de mais de 90 trabalhos cientรญficos feita pelo pesquisador Josรฉ Fernando Rinaldi de Alvarenga, pรณs-doutorando do Centro de Pesquisas em Alimentos (Food Research Center โ FoRC), da Universidade de Sรฃo Paulo (USP), em parceria com colegas da Universidade de Barcelona, na Espanha.
Publicado na revista Trends in Food Science & Technology, o estudo mostra em detalhes como isso ocorre. โAntes de qualquer explicaรงรฃo รฉ importante rechaรงar de vez que cozinhar com esse รณleo nรฃo รฉ saudรกvelโ, afirma Alvarenga. Antigamente, segundo ele, acreditava-se que no azeite extravirgem os รกcidos graxos oxidariam em temperaturas mais altas. โImaginava-se isso por causa do ponto de fumaรงa do azeite, que รฉ quando os รณleos comeรงam a queimar [soltar fumaรงa] e a oxidar. Embora seu ponto de fumaรงa ocorra em temperaturas mais baixas do que os demais รณleos, hoje sabemos que a fumaรงa nรฃo รฉ proveniente desses รกcidos graxos, mas sim de componentes minoritรกrios do azeite. Ou seja, ele โsuportaโ temperaturas mais elevadas assim como outros รณleos.โ
Poder antioxidante
E a questรฃo da preservaรงรฃo dos nutrientes? No azeite extravirgem, hรก o predomรญnio de gorduras monoinsaturadas que, entre outros benefรญcios, tรชm potencial antioxidante. โPor causa dessa aรงรฃo, a degradaรงรฃo do azeite รฉ mais lenta em comparaรงรฃo com os demais รณleos. E isso protege tanto os nutrientes do prรณprio azeite como os dos alimentosโ, explica Alvarenga.
Um exemplo sรฃo os compostos bioativos dos alimentos, que tรชm vรกrias propriedades benรฉficas ร saรบde. O azeite extra virgem ajuda a evitar que os fitoquรญmicos sejam oxidados. Isso deixa os alimentos cozidos mais saudรกveis, uma vez que preserva componentes importantes, que poderiam desaparecer.
Quando comparamos um refogado de tomate com e sem azeite, por exemplo, a quantidade de licopeno pode ser reduzida sem a presenรงa de azeite no processo de cocรงรฃo. Entretanto, ao usar o azeite extra virgem, conseguimos preservar esse composto que estรก associado ร prevenรงรฃo do cรขncer de prรณstata.
Josรฉ Fernando Rinaldi de Alvarenga, pรณs-doutorado do Centro de Pesquisas em Alimentos da USP
Influรชncia da cocรงรฃo
O estudo mostra, no entanto, que a degradaรงรฃo dos compostos bio-ativos varia de acordo com o mรฉtodo de cocรงรฃo utilizado. Foram analisadas diversas pesquisas sobre a perda de nutrientes com alimentos preparados no forno, na frigideira de forma salteada, frito ou refogado (utilizando uma tรฉcnica espanhola chamada de guisado, que se assemelha ao preparo de uma moqueca ou carne de panela).
Vimos que a tรฉcnica que promove a maior degradaรงรฃo รฉ a de preparo em forno, por envolver temperaturas muito altas e um tempo de cocรงรฃo muito longo. Enquanto o salteado, que รฉ a tรฉcnica em que se cozinha rapidamente os alimentos em fogo alto, com pouca gordura e em movimentos constantes, criando uma casquinha por fora e mantendo a maciez por dentro.
Os nรญveis de degradaรงรฃo tambรฉm variam conforme o composto bio-ativo. No caso de compostos apolares (insolรบveis em รกgua), como carotenoides e vitaminas lipossolรบveis, ferver e cozinhar a vapor sรฃo as tรฉcnicas que melhor preservam esses compostos. Por outro lado, hรก uma perda considerรกvel deles quando preparados no micro-ondas e fritos.
โTรฉcnicas que utilizam o รณleo para cozinhar, como o refogado e molhos, sรฃo ainda mais interessantes porque extraem melhor os carotenoides dos alimentos e aumentam sua biodisponibilidade. Jรก para compostos polares (solรบveis em รกgua), como os fenรณlicos, a cocรงรฃo a vapor parece ser a mais indicada, uma vez que assar, ferver e preparar no micro-ondas diminuem sua presenรงa nos alimentos. No cozimento, poderia haver uma perda, ainda que pequena, desses compostos, que se oxidam e sรฃo perdidos na รกgua com a fervuraโ, explica.
Segundo ele, รฉ importante destacar que nรฃo hรก um mรฉtodo contraindicado. โMas, de maneira geral, se o intuito รฉ aproveitar ao mรกximo os nutrientes dos alimentos vegetais e do azeite, รฉ preferรญvel utilizar tรฉcnicas com menor tempo de cocรงรฃo e temperaturas mais amenas.โ
Transferรชncia de compostos
O estudo tambรฉm mostra como o azeite e os alimentos tornam-se mais saudรกveis apรณs interagirem. Porque, com o cozimento, parte dos compostos sรฃo transferidos entre eles. โObservamos que, a depender da tรฉcnica de cozimento utilizada, o azeite consegue penetrar no alimento e extrair compostos para si. E por estar no azeite, nosso corpo consegue absorver de uma forma mais fรกcil, por conta de suas caracterรญsticas fรญsico-quรญmicas. Assim como os compostos fenรณlicos presentes no azeite, por exemplo, podem migrar para o alimento, evitando que esses compostos sejam desperdiรงados no cozimento. Tudo isso รฉ muito relevante jรก que apenas uma pequena parte dos compostos fenรณlicos que estรฃo presentes nos alimentos sรฃo absorvidos no corpo apรณs a cocรงรฃo e a digestรฃoโ.
A transferรชncia de compostos ajuda tambรฉm a aumentar o potencial antioxidante do azeite. โCom a troca, o azeite ganha compostos antioxidantes dos alimentos. E isso evita que esses e outros compostos sejam degradadosโ. Assim como a interaรงรฃo pode conferir novos atributos, ainda nรฃo detalhados na ciรชncia.
A transferรชncia de compostos ajuda tambรฉm a aumentar o potencial antioxidante do azeite. โCom a troca, o azeite ganha compostos antioxidantes como carotenoides e fenรณlicos de vegetais, por exemplo, e isso evita que esses compostos bio-ativos sejam degradados se permanecessem no alimentoโ. Assim como a interaรงรฃo pode conferir novos atributos, ainda nรฃo detalhados na ciรชncia. โEm estudos anteriores vimos, inclusive, que รฉ possรญvel que novos compostos sejam formados durante o cozimento, como o 3,4-dihidroxifenilglicona, que aumenta com o aquecimento do azeite, e tem efeito anti-inflamatรณrioโ.
As caracterรญsticas antioxidantes tambรฉm sรฃo o motivo pelo qual cozinhar com azeite extra virgem impede mudanรงas sensoriais drรกsticas nos alimentos, aponta o pesquisador. โNos รณleos convencionais, podem surgir sabores desagradรกveis, como um gosto de รณleo conhecido na gastronomia por ranรงoโ.
Segredo estรก na fabricaรงรฃo
Para Alvarenga, o azeite de oliva, em sua forma extravirgem, traz benefรญcios porque nรฃo passa pelos mesmos processos de industrializaรงรฃo que os รณleos mais populares no Brasil, como os รณleos de girassol, soja e milho. โA dieta mediterrรขnea รฉ considerada uma das mais saudรกveis do mundo, muito por conta do azeite de oliva. Uma das razรตes por trรกs disso รฉ que a maioria dos azeites sรฃo retirados diretamente das olivas. Ou seja, eles nรฃo passam por um processo de refinaรงรฃoโ, explica. โO processamento do azeite extravirgem nรฃo envolve aquecimento, somente processos fรญsicos como prensagem a frio, centrifugaรงรฃo e filtraรงรฃo que preservam esses compostos.โ
Existem azeites produzidos ร base de diversas olivas, sendo a arbequina, a picual e a hojiblanca, algumas das mais comuns. No entanto, no estudo observou que isso tem pouco impacto apรณs a cocรงรฃo, assim como na quantidade de compostos bio-ativos do produto final. โO que deve ser levado em conta nรฃo รฉ o tipo de oliva, mas suas condiรงรตes de cultivo. Ou seja, clima, temperatura e quantidade de chuvas. Alรฉm das condiรงรตes de extraรงรฃo, processamento e armazenamentoโ.
!ยช publicaรงรฃo: 01 de julho de 2022
Revisada em 27 de dezembro de 2023
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