Hoje, dia 1º de junho, comemoramos o Dia Mundial do Leite, e desde a realização da primeira comemoração, em 2001, muitos países espalhados pelo mundo participaram das celebrações e o número está crescendo a cada ano.
Nesta singela matéria, queremos prestar homenagem a este alimento muito importante para a saúde e bem-estar.
Por que realizar um Dia Mundial do Leite?
O Dia oferece uma oportunidade para concentrar a atenção no leite e divulgar as atividades relacionadas ao leite e à indústria do leite. O fato de muitos países escolherem fazer isso no mesmo dia dá uma importância adicional às celebrações nacionais individuais e mostra que o leite é um alimento global.
Onde isso começou?
A FAO (Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura) foi convidada a propor um dia específico em que todos os aspectos do leite pudessem ser celebrados.
Por que primeiro de junho?
Esta data foi escolhida porque vários países já celebravam um dia nacional do leite nessa época ou por volta dela. O final de maio foi originalmente proposto, mas alguns países, por exemplo a China, sentiram que já tinham comemorações demais naquele mês. Enquanto a maioria dos países realiza suas celebrações no dia 1º de junho, alguns optam por mantê-los uma semana antes ou depois dessa data.
O Leite
O leite é uma secreção nutritiva de cor esbranquiçada e opaca produzida pelas glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos (incluindo os monotremados).
O líquido é produzido pelas células secretoras das glândulas mamárias ou mamas. A secreção láctea de uma fêmea dias antes e depois do parto se chama colostro. Em grande parte das espécies, existem duas glândulas (ou dois conjuntos de glândulas), uma em cada mamilo (localizado na parte frontal superior entre os seres humanos, ou na parte ventral dos quadrúpedes).
Também, popularmente, se denomina “leite” o suco de certas plantas ou frutos: leite de coco, leite de soja, de arroz ou de amêndoa. Contudo, para a definição científica, o termo não se aplica aos sucos de nozes.
Produção de leite no Brasil
O Brasil é o 3º maior produtor de leite do mundo, a produção média dos 100 maiores produtores de leite do Brasil foi de 20.796 litros/dia, volume 8,10% superior a 2018; 45% dos produtores consideraram a rentabilidade da atividade leiteira em 2019 melhor; 34% afirmaram que esteve igual, 19% pior e 2% não souberam responder; No ano de 2019, a maioria dos produtores (42%) teve seu custo de produção entre R$ 1,30/litro e R$1,50/litro; 40% tiveram entre R$ 1,10/litro e R$ 1,30/litro, 11% entre R$ 0,90/litro e R$ 1,10/litro e 7% acima de R$ 1,50/litro.
Minas Gerais continua como o estado mais representativo no Top 100, com 43 propriedades (1 a menos que no ano passado). Em segundo lugar aparece o Paraná, com 19 fazendas. Na sequência, São Paulo com 9 fazendas, seguido de Goiás, também com 9 (1 a menos que no último levantamento) e o Rio Grande do Sul, com 7. No Nordeste, 7 fazendas estão presentes (3 a mais que no ano passado), sendo representado pelo Ceará (3) e Bahia (3) e, nesse ano, com a contribuição inédita de Alagoas (1).
A raça Holandesa permanece como a mais utilizada entre os Top 100, presente em 72 fazendas. A raça Girolando vem em seguida, em 19, e 9 produtores utilizam mais de uma raça.
Top 5 maiores produtores de leite do Brasil
Importância do Leite
A principal função do leite é nutrir (alimentar) os filhos até que sejam capazes de digerir outros alimentos. O leite materno cumpre as funções de proteger o trato gastrointestinal das crias contra antígenos, toxinas e inflamações e contribui para a saúde metabólica, regulando os processos de obtenção de energia (em especial, o metabolismo da glicose e da insulina).
É o único fluido que as crias dos mamíferos (ou bebê de peito) ingerem até o desmame, apesar de que hoje em dia algumas crianças passam a ser alimentadas por outros fluidos por se constatar alergia ao leite. O leite de animais domesticados forma parte da alimentação humana adulta em alguns países: de vaca, principalmente, mas também de ovelha, cabra, égua, camela, etc.
O leite é a base de numerosos laticínios, como a manteiga, o queijo, o iogurte, entre outros. É muito frequente o uso de derivados do leite nas indústrias alimentícias, químicas e farmacêuticas, em produtos como o leite condensado, leite em pó, soro de leite, caseína ou lactose.
O leite dos mamíferos marinhos, como, por exemplo, das baleias, é muito mais rico em gorduras e nutrientes que o dos mamíferos terrestres.
Leite humano
Designa-se leite materno o leite produzido pelas mulheres e que é utilizado para alimentar os bebês. O leite materno é a primeira e principal fonte de nutrição dos recém-nascidos até que se tornem aptos a comer e digerir os alimentos sólidos.
É produzido pela mãe de um recém-nascido prematuro ou não, possui grande quantidade de imunoglobulinas (anticorpos).
Nos primeiros dias de idade o leite tem características bem diferentes, contendo pouca gordura e mais imunoglobulinas, é o chamado “colostro”.
Entre os humanos, é bastante comum que a mãe tenha pouco leite logo após o parto, principalmente se for seu primeiro filho. A “descida” do leite pode demorar até uns quatro dias e é conhecida como apojadura.
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Animais produtores de leite
Atualmente, o leite que mais se utiliza na produção de laticínios é o de vaca (devido às propriedades que possui, às quantidades que se obtém, agradável sabor, fácil digestão, assim como a grande quantidade de derivados obtidos). Contudo, não é o único que se consome. Também são consumidos o leite de cabra, asna, égua, camela, entre outras. O consumo de determinados tipos de leite depende da região e o tipo de animais disponíveis. O leite de cabra é ideal para fazer doce de leite e nas regiões árticas se usa o leite de baleia. O leite de asna e de égua são os que contêm menos gordura, enquanto o de foca contém 50% a mais..
O leite de origem humana não é produzido nem distribuído em escala industrial. Contudo, pode obter-se mediante doações. Existem bancos de leite que se encarregam de recolhê-lo para proporcioná-lo às crianças prematuras ou alérgicas que não podem consumi-lo de outro modo. Em nível mundial, existem várias espécies de animais das que se pode obter leite: a ovelha, a cabra, a égua, a burra, a camela (e outras camélidas, como a llama ou a alpaca), a eaka, a búfala, a rena e a fêmea do alce.
O leite proveniente da vaca (Bos taurus) é o mais importante para a dieta humana e o que tem mais aplicações industriais.
A vaca europeia e índica (Bos taurus) começou a ser domesticada há 11 mil anos com duas linhas maternas distintas, uma para as vacas europeias e outra para as índicas. O ancestral do atual Bos taurus se denominava Bos primigenius. Tratava-se de um bovino de chifres grandes que foi domesticado no Oriente Médio, espalhou-se por parte da África, e deu lugar à famosa raça zebu da Ásia central. O zebu é valorizado por seu volume de carne e por seu leite. A variante europeia do Bos primigenius tem os chifres mais curtos e é adaptada para a criação em estábulos. É a que deu origem ao maior conjunto de raças leiteiras tais como a Holstein, Guernsey, Jersey, etc.
O búfalo: O denominado búfalo de água (Bubalus bubalis) foi domesticado em 3000 a. C. na Mesopotâmia. Este animal é muito sensível ao calor e seu nome denota o costume que tem de meter-se na água para proteger-se dele. Em geral, é pouco conhecido no Ocidente. Os árabes trouxeram-no para o Oriente Médio durante a Idade Média (700 a. C.). Seu uso em certas zonas da Europa data daquela época. Por exemplo, na elaboração da famosa mozzarella de búfala italiana. Os produtos elaborados com leite de búfala começam a substituir, em algumas comunidades, os produzidos com leite de vaca.
O iaque: chamado cientificamente Bos grunniens, é um bovino de pelagem longa que contribui de forma fundamental na alimentação das populações do Tibet e da Ásia central. Possui um leite rico em proteínas e em gorduras (sua concentração é superior à da de vaca). Os tibetanos elaboram com ele manteigas e diferentes laticínios fermentados. Um dos mais conhecidos é o chá com manteiga salgado.
A ovelha: foi domesticada no levante mediterrâneo, principalmente a partir da espécie Ovis aries. A partir de evidencias arqueológicas, cinco linhas mitocondriais produzidas entre 9000 e 8000 foram identificadas a. C.[24] O leite de ovelha é mais rico em conteúdo gorduroso que o leite de búfalo e inclusive é mais rico em conteúdo proteico. É muito valorizado nas culturas mediterrânicas.
A cabra: começou a ser domesticada principalmente no vale do rio Eufrates e nos montes Zagros, a partir da espécie Capra hircus aproximadamente ao mesmo tempo que as vacas (10500 anos). Possui um leite com um sabor e aroma fortes. O leite caprino é um pouco diferente do de ovelha, principalmente no sabor, contém uma maior quantidade de sais, o que lhe dá o sabor levemente salgado.
Além disso, é mais rica em natas (caseinatos), e apresenta maiores níveis de cálcio. O leite de cabras apresenta em sua composição maior teor de α-caseína aliado ao tamanho das micelas de gordura serem menores quando comparado com leite de vaca, o que lhe confere características medicinais, sendo muito utilizado no controle de problemas de intolerância a leite de outras espécies, problemas respiratórios como asma, bronquite e problemas gastrointestinais. Com a gordura deste leite se fabrica o queijo de cabra, iogurte, e atualmente cosméticos. Dentre as raças caprinas especializadas na produção de leite destacam-se as cabras: Saanen, Pardo Alpina, Toggenbourg, Alpina Americana e Anglo-Nubiana.
O camelo é um animal distante dos bovídeos e caprídeos (cabras e ovelhas). Foi domesticado em 2500 a. C. na Ásia Central. Seu leite é muito apreciado nos climas áridos, nos quais algumas culturas o utilizam constantemente, por exemplo, no noroeste da África.
A llama e a alpaca: São animais comuns na Cordilheira dos Andes na América do Sul. Sua produção láctea se destina principalmente ao consumo local e não tem grande projeção industrial.
Cervídeos: Em diversas populações próximas ao Ártico, é frequente o consumo do leite de cervídeos, como a rena (Rangifer tarandus) e a fêmea do alce (Alces alces). Esta última se comercializa na Rússia e na Suécia. Alguns estudos sugerem que pode proteger as crianças contra as doenças gastrointestinais.
Equídeos: A produção de leite de égua é muito importante para muitas populações das estepes da Ásia central, em especial para a produção de um derivado fermentado chamado kumis, que é consumido cru e tem um poderoso efeito laxante. Este leite tem conteúdo mais elevado em hidratos de carbono que o de cabra ou vaca e, por isso, é melhor para fermentados alcoólicos. Estima-se que na Rússia existam 230.000 cavalos dedicados à produção de Kumis.
O leite de asna é um dos mais semelhantes ao humano quanto à composição. Estudos foram realizados com êxito para administrá-lo como alimento a crianças alérgicas ao leite de vaca. Também existem granjas em Bélgica que produzem leite de asna para usos cosméticos. Uma das pessoas das chamadas “extremamente longevas“, a equatoriana Maria Ester Capovilla, que faleceu com quase 117 anos, alegou que o segredo de sua longevidade era o consumo diário deste tipo de leite. O leite de zebra converteu-se em artigo de luxo demandado por milionários excêntricos.
Comercialização do leite
A apresentação do leite no mercado é variável e o que, geral, aceita-se a alteração de suas propriedades para satisfazer as preferências dos consumidores. Uma alteração muito frequente é a desidratá-lo (liofilização), tornando-o leite em pó, o que facilita seu transporte e armazenagem. Também é usual reduzir o conteúdo de gordura, aumentar o de cálcio e agregar sabores.
Os requisitos que deve cumprir um produto para classificar-se nas diferentes categorias variam muito de acordo com a definição de cada país:
- Integral: tem conteúdo em gordura igual a 3%;
- Leite desnatado: conteúdo gorduroso inferior a 0.5%;
- Semi-desnatado: com um conteúdo gorduroso entre 0.5 e 2,9%;
- Leite sem lactose;
- Saborizado: é o leite açucarado ou edulcorado à que se adicionam sabores tais como morango, cacau em pó, canela, baunilha, etc. Normalmente são desnatados ou semi-desnatadas;
- Galatita: plástico duro obtido do coalho do leite ou mais especificamente a partir da caseína e do formol;
- Leite em pó ou Liofilizado: leite do qual se extrai 95% de água mediante processos de atomização e evaporação. Apresenta-se num pó de cor creme. Para seu consumo, só é preciso adicionar água;
- Leite condensado: concentrado ou evaporado: deste leite, a água foi parcialmente extraída e ele tem aspecto mais espesso que o leite fluido normal. Pode ter açúcar, adicionado ou não;
- Leite enriquecido: são preparados lácteos aos quais se adiciona algum produto de valor nutritivo como vitaminas, cálcio, fósforo, omega-3 etc.
Categorias de leite animal comercializadas no Brasil
Ao contrário do que muita gente pensa, não há diferença nas classificações abaixo quanto ao nível de gordura. A quantidade de gordura é indicada por outra classificação: leite integral, padronizado, semi-desnatado ou desnatado.
Leite tipo A
Leite in natura, é retirado pela ordenha mecânica e vai direto para um tanque, onde é aquecido até 70-75°C e depois resfriado. Esse processo chama-se pasteurização. Em seguida, vai para a máquina embaladora. Todo o processo é feito na própria fazenda, com o mínimo de contato humano.
Devido à qualidade do processo, o leite Tipo A tem menos contaminantes, e portanto demora mais a estragar do que os leites B e C.
Em relação aos microrganismos pode ter até 10.000 UFC/ml antes da pasteurização,e até 500 UFC/ml após a refrigeração. A quantidade de Coliformes Totais pode ser de 2/ml
Leite tipo B
Assim como no leite tipo A, a ordenha deve ser mecânica. O local de armazenamento é mais sofisticado do que o tipo C, devendo ser sempre refrigerado (a aproximadamente 4°C). O processo industrial de pasteurização, bem como o envasamento, podem ser feitos em laticínio fora da fazenda.
A mecanização contribui para a excelência na extração do leite tipo B, possuindo assim, menos contaminantes do que o leite tipo C. Como há transporte até o laticínio, há maior exposição ao ambiente do que no caso do leite tipo A. Assim fica com maior concentração de contaminantes e tem durabilidade intermediária entre os tipos A e C.
Em relação aos microorganismos pode ter até 500.000 UFC (unidade formadora de colônia/ml) antes da pasteurização e até 40.000 UFC/ml apos a refrigeração. Coliformes totais ausentes em 1/ml
Leite tipo C
A ordenha pode ser manual ou mecânica. O leite pode ser armazenado em tanques não refrigerados antes de seguir para o laticínio onde será pasteurizado e envasado.
Em relação aos microrganismos antes da pasteurização não tem limites e após a refrigeração pode ter até 150.000 UFC/ml. A tolerância de Coliformes Totais é de 0,2/ml.
Leite LTH (pasteurização lenta)
É feita por BATELADA, processo descontinuo que pasteuriza uma grande quantidade de leite de uma unica vez, onde o leite é aquecido na temperatura de 62 °C a 65 °C por cerca de 30 minutos, normalmente se usa de 100 a 500 litros de leite. Nutricionalmente falando se perde vitaminas neste processo, por se aquecer a tanto tempo, principalmente as termolábeis.
Leite HTST (pasteurização rápida)
É mas eficiente, seu processo não é de Batelada e sim contínuo, o leite é aquecido à temperatura de 72 °C a 78 °C por 15 segundos. As perdas nutricionais e de vitaminas são quase nulas.
A pasteurização (processo usado nos leite LTH e HTST) elimina bactérias na forma vegetativa. Não mata esporos e nem as bactérias deteriorantes (que são as que “azedam” o leite)
Leite UHT (alta temperatura)
Considerado como um processo de esterilização comercial, na pasteurização via UHT ocorre a eliminação da maior parte de bactérias patogênicas (99,99%), deteriorantes. É o que se chama de processo industrial e também de “longa vida”, pois este processo de “esterilização” aumenta a durabilidade deste leite. O leite é aquecido à temperatura de 130 °C a 150 °C por 2 a 4 segundos. Por causa da alta temperatura do processo ocorre a desnaturação de alguns nutrientes e vitaminas, que ocasiona a perda dos mesmos.
Aos amigos produtores de leite do Brasil
A pedido do portal AGRONEWS BRASIL e em homenagem ao Dia Mundial do Leite, a Associação Brasileira de Produtores de Leite (ABRALEITE), representada pelo seu presidente, Geraldo Borges, preparou uma singela mensagem para reforçar a importância do trabalho realizado pelos incansáveis produtores de leite do Brasil.
Mensagem da ABRALEITE
“Sabemos da importância do leite para saúde do ser humano em todas as suas fases de vida. Crianças adultos e idosos tem muita saúde ao consumir leite e seus derivados. E como é importante para o país, a cadeia produtiva do leite brasileira, que gera muitos empregos e renda!
Maior classe produtora do país onde o leite está presente em 98% dos municípios em quase 1.200.000 propriedades produtoras de leite, que geram algo em torno de cinco milhões de empregos diretos e outros milhões de empregos indiretos, no transporte, industrialização e comercialização dos lácteos.
O leite tem um extraordinário papel social e econômico para todo o Brasil segurando homem no campo evitando os inchaços nos grandes centros urbanos e gerando extraordinárias receitas. É necessário cada vez mais nos valorizamos como produtores de leite fazendo com que a sociedade como um todo entenda e valorize o nosso trabalho e papel importante na construção de uma sociedade melhor.
Nesse dia mundial do leite fica o parabéns para toda a cadeia produtiva do leite, com ênfase e carinho especial a todos os guerreiros produtores de leite.“, saúda Geraldo Borges – presidente da ABRALEITE.
Para saber mais sobre atividade leiteira no Brasil, veja as tendências, indicadores e mais informações publicadas aqui no portal AGRONEWS, acesse nosso caderno especial sobre a pecuária de leite.
AGRONEWS: PECUÁRIA DE LEITE – CLIQUE AQUI
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Por Vicente Delgado – AGRONEWS BRASIL
