Frango: procedimento de avaliação sanitária no abate é regulamentado no Brasil

O novo procedimento traz avanços na modernização do abate em frigoríficos e favorece a avaliação dos riscos de contaminação nesse processo.

Subsidiado por pesquisa da Embrapa Suínos e Aves (SC), o Sistema de Inspeção Federal (SIF), do Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa), incorpora a partir deste mês um procedimento inédito para garantir uma identificação mais eficaz de riscos de contaminação da carne por microrganismos no abate de frangos de corte. Trata-se da implementação, em seus autocontroles, do monitoramento microbiológico do desempenho higiênico-sanitário do processo de abate, com indicadores de limites para a Enterobacteriaceae – bactérias encontradas no trato gastrointestinal dos animais. Essas bactérias são consideradas importante indicador da qualidade higiênico-sanitária do processo de abate e como indicador potencial da presença ou ausência de Salmonella spp, uma das principais causas da condenação das carcaças de frango nos frigoríficos.

O novo procedimento foi oficializado pela Portaria SDA/MAPA Nº 1.023, publicada no dia 29 de fevereiro, e abrange abatedouros frigoríficos registrados no SIF, vinculado ao Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal da Secretaria de Defesa Agropecuária (Dipoa) do Mapa. “É mais um avanço no trabalho de revisão e modernização do abate em frigoríficos”, comemora o pesquisador da Embrapa, Luizinho Caron, líder do projeto “Revisão e modernização do Sistema de Inspeção Federal de abatedouros de aves”, em andamento desde 2016, quando a Embrapa foi demandada pelo Mapa/Dipoa para elaborar uma proposta de modernização da inspeção que fosse baseada no manejo do risco.

“A partir da aplicação desse procedimento, os frigoríficos têm como avaliar efetivamente o risco que o seu processo apresenta à saúde. Outra vantagem é que, com base nessa avaliação, será possível identificar os lotes de produção com problemas e agir com medidas específicas no seu sistema de abate”

Luizinho Caron – Pesquisador da Embrapa

Perdas atingem cerca de 6% das carcaças de frango

No processo de abate as carcaças de frangos com alterações ou contaminações são condenadas, atingindo aproximadamente 5,99% das aves abatidas, as quais são destinadas à produção de produtos não comestíveis. Essa condenação tem base na avaliação do animal “ante” e “post mortem”, mediante alterações em características físicas, que classificam a carcaça como condenada parcial ou total, sendo 85% e 15% do total de condenação. Segundo pesquisadores da Embrapa, as principais causas de condenações registradas pelo SIF durante o abate de frangos são as contaminações gastrointestinais, com 26,2% das condenações. Depois, vem as condenações por lesões traumáticas com 24,8%, lesões de pele inespecíficas com 13,3% e 35,7% sendo por outras causas.

Ainda de acordo com o pesquisador, nos frigoríficos brasileiros as partes contaminadas são refiladas pelo Serviço de Inspeção, seguida da remoção da contaminação visível no Ponto Crítico de Controle. “O nosso trabalho avaliou a eficácia do processo de refile sobre a contagem de Enterebacteriaceae, que são um importante indicador da qualidade higiênico-sanitária do processo de abate e presença ou ausência de Salmonella spp.”, explicou. Outro destaque desse trabalho é que “a partir da aplicação desses procedimentos, os frigoríficos poderão ter diminuição na condenação de carcaças por avaliar efetivamente o que apresenta risco à saúde”.

A definição dos limites considerados para essa avaliação foi feita a partir de um intenso trabalho em abatedouros da Região Sul do Brasil, onde pesquisadores da Embrapa, Dipoa e universidades públicas realizaram coleta de dados e estiveram presentes nas linhas de abate. Com base nos dados coletados e a definição preliminar dos limites, a equipe do Mapa realizou pilotos em diversos frigoríficos no Brasil validando os limites. Essa validação culminou na publicação da Portaria 1023 e que será efetivada nos frigoríficos.

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