De potencial para as indústrias de alimento, farmacêutica e cosmética, os corantes foram criados por pesquisadores da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) que iniciarão agora estudos de escalonamento e validação industrial para que o produto chegue ao mercado.

Há mais de cinco anos, os cientistas da Unidade investigam novas funcionalidades para frutas como jabuticaba, jambo e jamelão. O esforço resultou na obtenção de produtos em pó, ricos em antocianinas, pigmentos solúveis em água com um espectro de cor que vai do vermelho ao azul, chegando a tons de púrpura.

Inicialmente, a equipe do Laboratório de Cromatografia Líquida da Embrapa Agroindústria de Alimentos trabalhou em um processo para a produção de padrões para análises de antocianinas de frutas brasileiras, já que os padrões importados têm custo elevado e não estão facilmente disponíveis. A partir dos procedimentos para a obtenção de padrões, o estudo avançou e resultou em um insumo agroindustrial, rico em antocianinas, obtido a partir de cascas de jabuticaba, jambo e jamelão. Quando desidratadas e trituradas as cascas desses frutos se transformam em pós, que podem ser utilizados como corantes naturais, suplementos alimentares e ingredientes funcionais pela indústria.

“Para o desenvolvido do produto em pó, as cascas dos frutos são submetidas a um processo de secagem, podendo ser utilizado um secador de frutas desenvolvido pela Embrapa. Trata-se de um processo simples e de baixo custo, podendo ser facilmente transferido para a pequena agroindústria”, relata Renata Borguini, pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos. Após a secagem, são necessários alguns procedimentos para aprimorar as propriedades tecnológicas como granulometria, solubilidade e homogeneidade do pó, o que vem sendo trabalhado pela equipe que desenvolveu o produto.

Procura por produtos naturais
A pesquisadora conta que, atualmente, há um crescente interesse por corantes obtidos a partir de fontes naturais, principalmente devido à toxicidade de corantes sintéticos e à proibição do uso de alguns deles. É comum relatos de casos de alergias a corantes artificiais, especialmente entre crianças e idosos. Em diversos países do mundo, como nos Estados Unidos, a pressão de grupos de defesa do consumidor tem forçado a indústria de alimentos a trocar alguns corantes artificiais, associados a alergias, hiperatividade e câncer, por outros naturais à base de plantas e especiarias. Na Suécia, por exemplo, somente corantes naturais são autorizados para uso em alimentos.

“O Brasil vai ter que correr para substituir corantes artificiais por naturais. Creio que as medidas restritivas de uso de corantes artificiais vão chegar logo ao País. Os corantes naturais são mais caros, mas agregam valor ao produto. Eles possuem diversas vantagens, são mais saudáveis e nutritivos, além de apresentar melhor qualidade”, afirma Ronoel Godoy, pesquisador da mesma Unidade de pesquisa da Embrapa.

Mesmo assim,  corantes naturais obtidos a partir de frutas ainda enfrentam algumas barreiras para se consolidar no mercado, como a escala de produção, dificuldade de aquisição de matéria-prima e falta de tecnologia para sua obtenção. Contuto, graças à pesquisa científica, alguns desses desafios já estão sendo superados. “Essa tecnologia para obtenção de corantes naturais é bem simples, já foi testada e pode ser disponibilizada pela Embrapa. Quanto à obtenção de jabuticaba, há produção comercial em alguns lugares do País, o que viabiliza a  produção industrial”, relata o pesquisador Ronoel Godoy.

A equipe da Embrapa detectou que o produto em pó de jabuticaba, além ser uma matéria-prima mais facilmente encontrada no País, oferece melhor estabilidade, solubilidade e cor mais atraente, quando aplicado em alimentos como corante. A empresa Flask Agroindústria e Comércio de Bebidas de Alimentos, localizada em Joaquim Egídio, distrito de Campinas (SP), é parceira no projeto e já sinalizou o interesse pela produção do corante natural de jabuticaba. Com um pomar próprio da fruta e uma agroindústria de pequeno porte, já produz e comercializa licor, geleia e compota. As negociações estão em andamento, mas a Embrapa continua aberta a novos parceiros.

A percepção dos consumidores
Na avaliação dos alimentos pelos consumidores, a percepção da cor é um dos componentes principais da aceitação e da decisão de compra. “Os estímulos visuais dos alimentos transmitem impressões sensoriais preliminares e geram fortes expectativas sobre a percepção do aroma e sabor dos produtos. Por essa razão, a indústria de alimentos dedica uma proporção significativa do custo do produto à preservação ou à adição de cor”, conta Daniela Freitas, do Laboratório de Análise Sensorial e Instrumental da Embrapa Agroindústria de Alimentos. Para explorar essas expectativas e possíveis aplicações dos corantes naturais de jabuticaba, jambo e jamelão, foram conduzidos testes sensoriais com consumidores no Laboratório de Análise Sensorial do mesmo centro de pesquisa.

Inicialmente, foi realizado um teste de análise visual com 120 consumidores com  corantes à base de jabuticaba e jamelão, adicionados em iogurte integral natural adoçado, em comparação a corantes artificiais utilizados em produtos lácteos. Os iogurtes adicionados dos corantes de jabuticaba e jamelão foram correlacionados às frutas ameixa e, especialmente, jabuticaba. Já o morango e frutas vermelhas foram associados aos corantes artificiais.

Em uma segunda etapa, após provarem os iogurtes, foi solicitado aos consumidores que marcassem, dentre algumas opções de frutas, a que mais correspondia ao sabor daquele iogurte. “Os consumidores correlacionaram significativamente os iogurtes adicionados de corantes de jabuticaba e jamelão com os sabores jabuticaba e uva, e os iogurtes adicionados dos corantes de jabuticaba e jamelão foram correlacionados com os sabores ameixa, morango e frutas vermelhas”, o que indica o potencial variado de utilização dos corantes, segundo Daniela Freitas, pesquisadora da Embrapa.

Os corantes também foram avaliados por consumidores em testes de aceitação de iogurte batido preparado com polpa de morango e em maionese de azeitonas pretas. Os produtos foram produzidos nas plantas de processamento de alimentos da Embrapa Agroindústria de Alimentos. Nos dois casos, uma amostra não adicionada de nenhum tipo de corante foi utilizada para comparação. A expectativa quanto à aceitação dos iogurtes foi significativamente maior para os iogurtes coloridos em comparação ao não colorido, principalmente para a amostra com o corante de jabuticaba em maior concentração. A porcentagem dos consumidores que aprovaram a cor dos iogurtes passou de 50% para a amostra sem corante para 71 a 82% (variando entre os corantes de jabuticaba, jambo e jamelão).

“Após provarem os iogurtes de morango, a porcentagem dos consumidores que aprovaram de maneira global (cor e sabor) passou de 60% para a amostra sem corante para 69 a 72% (variando entre os corantes de jambo e jabuticaba), isso representa um excelente resultado”, considera a pesquisadora Daniela Freitas. “O uso de cores vibrantes em alimentos é uma questão cultural, e atrai especialmente as crianças, mais suscetíveis a alergias decorrentes dos corantes artificiais. Por exemplo, o iogurte batido com morangos apresenta uma cor rosa bem clara, que talvez pouco desperte a vontade de consumo. O melhor seria promovermos uma educação alimentar para não utilizarmos corantes em alimentos, ou substituí-los por corantes naturais”, afirma a Ana Carolina Chaves, pesquisadora da Embrapa.

No teste da maionese de azeitonas pretas, o corante natural de jabuticaba foi avaliado em um teste de aceitação antes e depois de um período de 30 dias de armazenamento sob refrigeração. Após este período, a aceitação da cor das maioneses com corante se mantiveram em índices acima de 91% de aprovação em comparação a 65% para a amostra sem corante. Na aceitação global (cor e sabor), a aprovação das maioneses com corante de jabuticaba foi de 95% em comparação a 81% para a amostra sem corante. “A adição do corante diminui em 30% a necessidade de utilização de azeitonas pretas para a obtenção da cor característica. Isso representa uma significativa redução no custo de produção do produto, o que representa uma grande vantagem para o empresário”, afirma André Dutra, analista da área de transferência de tecnologia da Embrapa Agroindústria de Alimentos, que acompanhou o processo junto à empresa parceira Maionese D’Casa, de Bom Jesus de Itabapoana (RJ).

Propriedades funcionais
As antocianinas ganharam destaque nos últimos anos, especialmente devido às suas propriedades antioxidantes, potencialmente benéficas à saúde. A demanda por consumo de frutas tem aumentado sistematicamente nos últimos anos, especialmente aquelas com elevado teor de compostos bioativos, como as antocianinas. Nesse cenário, o Brasil detém vantagem diante de alguns países, por causa da variedade de frutas tropicais disponíveis, como jabuticaba, jambo, jamelão e outras.

O uso dessas frutas como matéria-prima para a obtenção de um insumo agroindustrial pode contribuir para a preservação e valorização da biodiversidade brasileira. “Há ainda inúmeras frutas brasileiras pouco exploradas, que podem ser fontes alternativas ou não convencionais de compostos bioativos. Já foram identificadas mais de 50 espécies de mirtáceas de coloração favorável, como pitanga-de-cachorro, grumixama e pitanga-negra-selvagem”, conta Sidney Pacheco, pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos.

A comprovação das potencialidades dos compostos antioxidantes para à saúde representa ainda um desafio para a Ciência. A quantidade de compostos funcionais, como as antocianinas, presentes nos alimentos não refletem necessariamente a quantidade absorvida e metabolizada pelo organismo. São necessárias identificação e utilização de biomarcadores para o melhor entendimento dos principais processos de biodisponibilidade desses compostos no organismo humano.

Para avançar nesse caminho, foi estabelecida uma parceria da Embrapa Agroindústria de Alimentos com um grupo de pesquisa do Programa Alimentos e Saúde do Institute of Food Research (IFR), sob a liderança do pesquisador Paul Kroon, em Norwich, Inglaterra. Recentemente, a pesquisadora da Embrapa, Renata Borguini, integrou a equipe do IFR para aprimorar a caracterização dos compostos bioativos dos produtos em pó ricos em antocianinas, obtidos a partir das cascas de jabuticaba e de jamelão. “Conseguimos verificar algumas diferenças no perfil das antocianinas da jabuticaba e do jamelão. Detectamos três novas antocianinas na jabuticaba, desconhecidas da literatura científica. Já sabemos que as antocianinas são antioxidantes bem potentes que, segundo testes clínicos, protegem o sistema cardiovascular. Precisamos avançar nessa investigação”, diz a pesquisadora.

Os efeitos funcionais benéficos para a saúde dos extratos em pó de jabuticaba, jambo e jamelão também foram avaliados em testes in vitro de bioacessibilidade conduzidos pela doutora Fernanda Peixoto, no Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ), orientada pelo pesquisador Ronoel Godoy. Bioacessibilidade significa o quanto da substância está disponível, ou seja, seria passível de absorção pelo organismo. Seu estudo identificou que a bioaccessibilidade das antocianinas após digestão gástrica foi de 13% para jabuticaba, 45% para jambo e 65% para jamelão, enquanto que a bioacessibilidade intestinal foi de 10% para jabuticaba, 15% para jambo e 45% para jamelão. Em conclusão, a mucosa gástrica desempenha um papel importante na absorção da antocianina. “O entendimento dos fatores que levam à liberação dos compostos da matriz do alimento, a extensão da absorção e o seu papel real no organismo são cruciais para determinação dos  mecanismos de ação e da sua influência na promoção e manutenção da saúde humana. Há ainda um longo caminho a ser percorrido para compreender todos esses fatores”, explica o pesquisador Ronoel Godoy.